Lo Slow surgió en los años 80 del siglo XX, en una manifestación en Roma, de la mano de Carlo Petrini, un periodista y gastrónomo turinés, ligado a un concepto de nutrición como reacción a la inauguración de un McDonalds y otros locales de fast food que amenazaban con acabar con la gastronomía, los estómagos y la cocina local, aparte de provocar una legión de obesos, con todo lo que suponía y arrastraba.

El primer ámbito en el que se centró el Movimiento Slow fue el de la alimentación, contraponiendo el slow food al fast food: alimentos de calidad, con denominación de origen, bien cocinados y acompañados por un buen vino y una presentación agradable y cuidada.

Con los años, el fenómeno Slow Food ha crecido hasta superar los 100.000 asociados en más de 160 países. El movimiento distingue a productores, procesadores, comerciantes y gastrónomos que trabajan para comercializar lo que ellos han llamado alimentos y platos del “Arca del gusto”, y que forman un listado de productos en peligro de desaparición debido a su fuerte vinculación con comunidades o culturas locales muy específicas.

Las asociaciones del movimiento organizan ferias gastronómicas, la más importante es el Salón del Gusto, en Turín, Italia, cuna del movimiento. Alrededor han surgido otros tantos eventos que siguen priorizando esta tendencia.

Así, desde 2018, Relais & Châteaux, una de las asociaciones hoteleras más prestigiosas del mundo, junto al movimiento internacional Slow Food, promueven la campaña Food for Change. Un evento que aúna el placer de la alta gastronomía con el compromiso social y medioambiental a través de una serie de eventos liderados por expertos en la lucha contra el cambio climático y algunos de los mejores cocineros del mundo. La tercera edición, tendrá lugar del 1 al 4 de octubre en formato virtual y será la antesala del gran evento Terra Madre Salone del Gusto, que del 8 de octubre de 2020 a abril de 2021 se celebrará en Turín, Italia.

Por todo esto, nos acercamos a uno de nuestros cocineros más internacionales que tiene mucho que decir en este sentido. Quique Dacosta (1972), extremeño de nacimiento y valenciano de espíritu, cuenta con tres estrellas Michelin, es director y creador gastronómico del Hotel Mandarín Oriental Ritz Madrid y creador de ArrozQD, su último éxito en Londres, y seis restaurantes más. También es embajador de Acción Contra el Hambre y doctor Honoris Causa en Bellas Artes.

Lifestyle Porcelanosa: ¿Qué opinas del movimiento slow?

Quique Dacosta: Tiene que ver con los términos en los que se plantea la vida, no solo la cocina. Cuando yo empecé no estaba llamado a la alta cocina pues me marcaba más lo ancestral y lo rural. Piensa que en esa época, hace 32 años, el 90% de los productos que utilizo en mi cocina no estaban en los grandes libros de alta gastronomía. Consecuencia de ello y a día de hoy es que Quique Dacosta representa un continuo giro de tuerca. El movimiento Slow por su parte, no es dogmático y se va encontrando con sentimientos. No me gustan las doctrinas que me impiden ir mas allá de mi entorno próximo, pues nuestra cultura, la mediterránea, tiene unos retos económicos y sociales y no me puedo cerrar al mundo ya que si lo hago el mundo se cerrará a mi. Llevamos 40 años y queremos que nuestros productos estén también en Nueva York, nuestros aceites, nuestros vinos, nuestras salazones, que conozcan lo que hacemos y las elaboraciones que tenemos.

LP: ¿Cómo crees que influye la cocina Slow en una casa Fast?

QD: A nivel doméstico, en una familia que va rápido, vive rápido y tiene poco tiempo para dedicarse a la cocina, no hay que aplicar grandes principios domésticos sino básicos. Lo primero es donde compras las verduras, tu carne y tu pescado y ahí es donde empieza la revolución y esto hay que aplicarlo también a cómo se cocina. Creo que hay que revisar cuatro caras; primero: dónde se compra el producto, por ejemplo una patata que viene de Australia, que deja una huella de carbono bestial y la tienes aquí al lado; segundo: este cultivo de patata puede ser de alta producción o artesanal; tercero: esa patata se puede cocinar al vapor, frita en aceite de oliva, en grasa animal con doble fritura, con lo que con el mismo producto tenemos tres terminaciones diferentes; y por último, si ese alimento lo consumes y te sientas frente al ordenador o sales a hacer ejercicio. Todas esas caras de la pirámide de alimentación son importantes y empezarían siempre por la cesta de la compra con una alimentación que no necesariamente la haga mas cara, pero sí mas selecta.

La actitud gourmet no tiene por qué elevar el coste de tus hábitos. A lo mejor, la diferencia de calidad incrementa solo en 15 céntimos una buena decisión.

LP: ¿Qué opinas de la cocina de “tupper”?

QD: En plena pandemia pusimos en marcha el cool delivery con los conceptos de Quique Dacosta y que podían llegar al consumidor en 4 minutos. En estos momentos estamos reflexionando sobre la alimentación de cara al trabajo, cómo alimentarse bien en una oficina donde tienes un mini break. De lo que se trata es de nutrirse, estamos hablando de un yogur, una buena tostada con jamón, pavo o aguacate y tomate, una pieza de fruta, por lo que yo abogo más. Esto es personal y no quiero dogmatizar, pero creo que es mejor una alimentación nutricional que intentar disfrutar de aquello que es imposible. Si mi hija me planteara qué llevarse al trabajo, le aconsejaría llevarse unos cereales, un buen jamón y una pieza de fruta. Hay que solucionarlo y estamos reflexionando en este sentido pues esa comida también puede ser divertida ya que en el mercado hay productos diversos y hay empresas que están haciendo un muy buen trabajo en productos muy variados.

LP: ¿Crees que los insectos nos van a salvar?

QD: Entiendo que te refieres a la proteína. Esto es cuestión de sensibilidades. Soy Embajador de Acción contra el Hambre desde hace más de 3 años, soy padre, soy cocinero y no puedo entender el hambre en el mundo sobre todo cuando en estos tiempos se ha demostrado que somos capaces de producir más alimentos que los que necesitamos en el planeta. Sin embargo, hay una muy mala gestión y creo que con lo que tenemos podríamos solucionar muchos problemas. Te pongo como ejemplo cuando en Europa hemos querido salvar del hambre al tercer mundo imponiendo nuestras maneras de comer, nuestros gustos y nuestras metodologías. Muchas veces hemos chocado y no ha cuajado en esos países porque sus sabores son otros, sus costumbres y sus gustos son diferentes y aunque tengan poco o mucho no se les pueden imponer los sabores que tu digas en algo tan elemental como es la alimentación, y ahí es donde entronca un poco mi reflexión sobre los insectos. Los insectos procesados serán harina, serán batidos de proteína que servirán para alimentarnos y que sabrán a fresa a cilantro o a hierbabuena. Pero el insecto como tal, como el producto sin procesar va a ser muy difícil porque no está asociado a nuestros gustos. Nosotros nos podemos comer una araña de mar que es una centolla, no una araña. Nos podemos comer un saltamontes de mar que será un langostino, pero no nos comeremos un saltamontes; esto tiene que ver con nuestra cultura, del mismo modo que no damos cerdo a la cultura musulmana porque choca con sus creencias.

LP: ¿Cuál es tu herramienta imprescindible en la cocina?

QD: Tres: mis cuchillos, que son la prolongación de mi mano. Por supuesto no cocino sin fuego, en eso soy un poco neanderthal. Y mi móvil para contarlo y comunicarme con mis chefs. Así, con un cuchillo troceo, con el fuego puedo asar y con el móvil se lo cuento a los demás.

LP: ¿Y tu material preferido, madera, piedra, acero…?

QD: En mi ultimo restaurante en el centro de Londres he diseñado una cocina con fuegos de diferentes maderas que me traigo de España, de naranjo, de olivo. Con un espacio físico para guardarla y cocinar paellas a la llama que son un espectáculo.

En cuanto a material para trabajar, diseñamos en el Studio de Creatividad, el estudio en el que colaboro con Porcelanosa, una cocina que es una maravilla pues tiene la unión de materiales naturales con la tecnología aplicada a una solución. La cocina es un lugar donde creamos y damos alma a elementos de todo tipo. Estos elementos de piedra en polvo con los que trabaja la firma y que nos permite realizar una pieza con dos texturas pues por abajo es fría, robusta y casi escultórica, mientras que en la superior parece la misma piedra pero es ultra resistente. Hemos conseguido, gracias a un gran trabajo de diseño, crear cocinas profesionales y extrapolarlo a la cocina doméstica.