IN Moments 25·01·2021
Jesús Sánchez, chef del Cenador de Amós PORCELANOSA
Charlamos con el cocinero navarro sobre el restaurante tres estrellas Michelin que abrió –junto a su mujer, Marián Martínez – hace casi 30 años en Cantabria y que ocupa…
Marta Sahelices
Charlamos con el cocinero navarro sobre el restaurante tres estrellas Michelin que abrió –junto a su mujer, Marián Martínez – hace casi 30 años en Cantabria y que ocupa una casona palaciega barroca, restaurada siempre con respeto, pero sin perder de vista los materiales más actuales.
“Muy al principio Marián y yo nos creíamos decoradores, pensábamos que sabíamos de interiorismo y no teníamos ni idea. Afortunadamente pronto nos pusimos en manos de profesionales y dedicamos nuestro talento e inquietud a la cocina, que es lo nuestro”, confiesa entre risas Jesús Sánchez, chef y propietario junto a su mujer, Marián Martínez, del restaurante tres estrellas Michelin el Cenador de Amós, situado en Villaverde de Pontones (Cantabria).
Corría el año 1993 cuando la pareja se instaba en esta casona palaciega barroca del siglo XVIII y, aunque es cierto que el espíritu del edificio se ha mantenido intacto, muchas han sido las intervenciones llevadas a cabo desde entonces por distintos decoradores en el conocido como Palacio Mazarrasa. El último en aportar su granito de arena decorativo a este restaurante en el que, por razones patrimoniales, mandan la piedra y las maderas nobles ha sido el estudio santanderino José Piris & Asociados, cuyo equipo ha diseñado un nuevo pabellón cubierto en el jardín, en acero negro y cristal y con mobiliario realizado en XTone de Urbatek.
“Donde antes teníamos la terraza, hemos creado un cubo –que se abre totalmente al exterior– en el que recibimos a los clientes y servimos los primeros aperitivos”, explica Jesús Sánchez, quien también ha incorporado en uno de los salones una gran mesa de tres metros de largo, diseñada con materiales del Grupo Porcelanosa: “con una forma ovalada, cuyos bordes no son redondeados, sino angulosos, como si fuese un hexágono”.
La joya de la corona, o más bien deberíamos decir del palacio, del Cenador de Amós es el comedor principal, ubicado en el antiguo patio donde accedían los coches de caballos. “En origen únicamente estaba cubierto en el centro y los laterales eran a cielo abierto, una idea muy de la Toscana o mediterránea, pero poco adecuada para el clima cántabro, por eso cuando compramos la casona lo cerramos y acristalamos entero y tamizamos la luz con unas telas”, comenta el chef sobre este espacio minimalista coronado por un techo recuperado que han querido mantener intacto, sin intervención alguna, una bella decadencia sólo acicalada por una gran lámpara en pan de oro.
La elegante personalidad de los diferentes salones independientes –donde el pasado regio y el presente sofisticado se entremezclan en armonía– se debe a que muchos de los elementos arquitectónicos originales de la casona construida en 1756 han sido respetados, como los arcos de piedra, la ebanistería, los suelos hidráulicos y las puertas de época con cristales soplados.
La cocina del Cenador de Amós
Ahora mismo Jesús Sánchez y su equipo se encuentran inmersos en el desarrollo de ideas para los nuevos platos que incorporarán esta temporada en sus menús. No obstante, admite el triestrellado chef, que puede adelantar que el cliente será capaz de identificar en ellos los sabores del territorio, ya que últimamente están realizando una mirada más introspectiva hacia el entorno que les rodea. Porque la cocina cántabra es una de las tres influencias claras que se detectan en las recetas creativas de Sánchez, las otras dos son la cocina navarra –“de mi memoria”, como dice él– y la francesa, ya que no hay que olvidar que cuando el cocinero empezó a formarse el referente culinario internacional estaba al otro lado de los Pirineos.
Pionero fue el Cenador de Amós en convertirse en un restaurante-destino, esos que a principios de siglo atraían con su experiencia gastronómica al viajero hasta un lugar y no a la inversa. “No sé si nos encontramos con Villaverde de Pontones o Villaverde de Pontones nos encontró a nosotros”, reconoce Sánchez al tiempo que compara una visita a su restaurante con una obra de teatro o espectáculo: “Quien viene hoy en día al Cenador empieza a disfrutarlo ya desde el mismo momento en que hace la reserva y le contestamos. Es todo un proceso muy estricto, todo está protocolizado, desde que recibimos a la persona hasta que la despedimos”.
Aunque hemos de reconocer que Cantabria también se lo ha puesto fácil al chef, no sólo por su privilegiado producto de cercanía –ese que Sánchez conoce bien, ya que proviene de una familia de agricultores del pueblo navarro de Azagra–, sino porque a pocos minutos del restaurante se encuentran algunas de las mejores playas del Cantábrico: Langre, Galizano y Pedreña.
Sabemos que la suerte no existe en los restaurantes estrella Michelin, pero es una suerte que el Cenador de Amós esté situado donde está situado, ocupe el palacio que ocupa y se nutra de los productos de un territorio de mar y montaña que lo tiene todo… “salvo el aceite de oliva, pero tenemos mantequilla de calidad”, concluye el chef.
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