IN Moments 16·07·2020
François Gimenez: “Hay que anteponer la calidad del producto a la cantidad” PORCELANOSA
Su visión cosmopolita de la repostería le ha llevado a escribir un relato donde el chocolate se convierte en un elemento estético y pedagógico para mejorar la educación alimentaria del cliente.
Con dos pastelerías en Lyon bajo su nombre y un amplio currículum repostero que le llevó a recorrer medio mundo, François Gimenez se ha convertido en uno de los pasteleros más reconocidos de Francia. Formado entre Italia y Canadá y con más de 30 años de experiencia, este maestro del chocolate convierte cada dulce creación en una pequeña obra de arte y desde él intenta refinar los sentidos y la sensibilidad del cliente seleccionando la materia prima desde su lugar de origen. La buena educación empieza en el postre.

P: ¿Cuándo decidió abrir su negocio?
R: Al principio quería abrir en Barcelona, pero tuve que mejorar mis habilidades, así que me fui a trabajar a Italia y luego viajé con mi esposa a Canadá. Allí estuve diez años y después regresé a Lyon para fundar mi propio negocio en el año 2000.
P: ¿Qué diferencia existe entre un cocinero y un pastelero?
R: Es diferente y similar al mismo tiempo. Uno trabaja lo salado y el otro lo dulce, pero el objetivo es el mismo: Defender el buen sabor de la comida con la mejor presentación.
P: ¿Qué cualidades debe tener un buen pastelero?
R: Se necesita paciencia para aprender bien porque la habilidad no viene sola. También hay que tener gusto por aprender y ambición para mejorar nuestras creaciones.

P: ¿Hay que copiar para llegar a ser el mejor?
R: No, debes ser apasionado y probar todo para descubrir nuevas cosas. Lo que no quita que te inspires en los clásicos para trabajar a tu manera.
P: ¿Cree que cambiará la manera de consumir y comercializar los postres tras esta pandemia?
R: Creo que los fabricantes tendrán que cambiar su manera de trabajar para anteponer la calidad del producto a la cantidad, porque el cliente demanda productos más artesanos y trabajados.
P:¿Qué cualidades debe tener un buen chocolate?
R: Necesita sabor, un poco de ácido, negro y 70% de cacao muy poco dulce. Para mí el chocolate más auténtico es el chocolate oscuro y agridulce de origen sudamericano con sabores florales y afrutados.

P: ¿Cree que la pastelería de autor marcará el futuro de la profesión a largo plazo?
R: Sí, porque este tipo de pastelería educa el paladar de nuestros jóvenes para comer sano y reconocer sus buenos gustos.
P: ¿Por qué eligió XTONE de Porcelanosa para su pastelería y cuál es su relación con la firma?
R: Igual que los pasteleros artesanales y los fabricantes de chocolate, Porcelanosa trabaja con materias primas de calidad y convierte sus creaciones en pura pasión.
Fotografía: Laurent SCAVONE