La primera vez que se puso la chaquetilla y el delantal de cocinero fue a los 10 años. Aunque era un niño, Kiko Moya (Cocentaina, 1976) no dejó de acudir ni un solo sábado como refuerzo eventual cuando Paco, su padre y uno de los fundadores del L’Escaleta junto a su tío Ramiro, le reclamaba para la actuación estelar de la noche: Salir de la tarta nupcial Sputnik (llamada así por su forma de cohete) y bendecir a los recién casados.

Una identidad construida entre fogones

Tras los valses, los fuegos de artificio y los flashes analógicos que lanzaban las antiguas Kodak, Moya se quedaba en la cocina observando cómo se movían los platos al son de las cacerolas, el aceite chispeante y las comandas a coro. “¡Oído y en marcha!”, entonaban enérgicos los cocineros mientras los camareros respondían al unísono su “¡vale!” en tiempo allegro moderato para poner fin a la audición.

En aquellos ensayos sinfónicos de madera y metal que tenían lugar cada noche, Moya ya sabía cuál era su destino, que sin duda pasaba por los fogones. “Necesito estar en la cocina para pensar en cocina, porque esta profesión se sostiene sobre un trabajo serio y riguroso. Esa lección la aprendí en casa con mi tío y me ha servido para construir mi propia identidad para sentirme seguro en la cocina”, confiesa Moya en calidad de cocinero oficial.

Desde aquellas primeras apariciones en cohetes edulcorados hasta hora, han pasado 40 años, y aunque L’Escaleta ha cambiado de gerentes (Kiko Moya y Ramiro Redrado pertenecen a la segunda generación de esta saga familiar) y de ubicación, la esencia original, aquella que combinaba los guisos de caza con los salazones del terreno y unía la cocina vasco-navarra con la tradicional valenciana, sigue intacta en el plato. “Un plato por el hecho de ser nuevo no es mejor. En L’Escaleta somos muy respetuosos con aquellos que han funcionado bien porque consideramos que los platos que perduran en el tiempo son buenos por necesidad”, sentencia Moya.

En ese listado aparecen las cocochas al all i pebre, plato que ideó el tío de Moya y que lleva en la carta desde sus inicios o la presa ibérica con cenizas de cebolla (presente durante muchas temporadas). Dos creaciones que conviven con los arroces al cuadrado secos y melosos (una sola capa de arroz con un control exacto del punto de cocción del grano), la gamba en salazón (plato estrella del restaurante), el mole mediterráneo o la nube de flor de almendro. Actualmente, Moya y su equipo se encuentran trabajando en una paletilla de cabrito cocinada con leche que aún está por definir y cuyo estudio esperan retomar en breve.

Kiko Moya: “Un plato por el hecho de ser nuevo no es mejor”

Recetario de recuerdos

La historia de L’Escaleta (llamado así porque la primera ubicación del restaurante se situaba en un semisótano de Cocentaina al que se accedía bajando unas escaleras) se escribe en recetas. En ellas el presente es el tiempo verbal predominante y muestra ese diálogo intergeneracional que ha permitido excavar en la memoria de la familia y de la ciudad. Dos visiones que convergen en su carta, registro histórico de la región. “Un restaurante tiene que aunar propuestas clásicas con nuevas propuestas y más en la alta restauración, que tiene la obligación de proteger a los productores locales. Nuestro trabajo va más allá de la cocina porque nos obliga a defender nuestra escala de valores para demostrar quién es necesario y quién es esencial, como ha ocurrido estos meses. Los restaurantes han parado, pero los productores han seguido produciendo materia prima y eso no es una vuelta de nada, sino una necesidad de cuidar nuestro entorno”, remarca contundente.

Cuando Moya habla de L’Escaleta habla de “su casa”, porque allí aprendió la geografía y las costumbres alicantinas con las sopas de ajo y las ensaladas tropicales que preparaba su tío Ricardo. Un bagaje cultural y culinario que luego llevó al CDT de Alicante, donde cursó los estudios de Técnico Superior en Restauración, para más tarde pasar al Talaia o el Celler de Can Roca, donde perfeccionó su traza. “La tradición no es inmutable, sino variable y nosotros nos fijamos en el entorno y en qué hay en cada estación porque la alta restauración lo que hace es replanteárselo todo. A mí lo que me interesa es el motivo del que surge de la cocina. Siempre digo que las recetas se pueden encontrar en Google, pero lo que Google no explica es el porqué de esas recetas”, filosofa.

“Las recetas se pueden encontrar en Google, pero lo que Google no explica es el porqué de esas recetas”

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Hedonismo sostenible

La cocina de Moya más que vanguardista es hedonista, porque busca la felicidad del comensal por medio de los productos locales sin adulterar. Una postura que defiende en cada plato, donde la función sí predomina sobre la forma para que sea el propio convidado/a el que extraiga sus propias conclusiones. Convencer es vencer. “El plato tiene que saber defenderse sin que nadie lo haga, porque el concepto nunca puede estar por encima del resultado. A veces, con una mirada hacia atrás llegamos a conceptos más actuales de los que encuentras en la actualidad”, reflexiona.

Esa nostalgia creativa que transforma la innovación en un ejercicio de retrospección les ha llevado a ganar dos estrellas Michelin y más confortabilidad, convirtiendo esa libertad culinaria en una causa colectiva. “La cocina debe ser vocacional y no una esclavitud y entre todos debemos luchar para superarlo. No podemos hablar de sostenibilidad de producto cuando las cocinas son un infierno. A día de hoy no tiene ningún sentido seguir pensando que tus trabajadores/as pueden hacer jornadas de 50 horas semanales y que luego concilien con su vida familiar. Yo quiero tener gente en mi casa durante tiempo y quiero que se sientan cómodos en su trabajo. Desde aquí intentamos que esto sea así. La dignificación de la cocina pasa por defender la vida y nosotros no debemos lanzar ese mensaje de cocinero idílico que está todo el día en la cocina”, reivindica con convicción.

“La dignificación de la cocina pasa por defender la vida”

Para Moya, cocinero antes que chef (término que considera manido y maleable), el éxito de L’Escaleta pasa por fomentar el bienestar de todo el equipo y del cliente en cada momento. En eso basa la sostenibilidad, que no es otra cosa que mantenerse firme a los vaivenes de las modas y el tiempo para seguir avanzando desde la cohesión social y el bien común. “Somos como un pequeño museo en vivo porque contamos historias en torno a los platos y el cliente las vive en tres dimensiones”, matiza.

“Somos como un pequeño museo en vivo porque contamos historias en torno a los platos”

Un relato gastronómico que también ha incorporado las voces de chefs tan importantes como Martín Berasategui, Joan Roca, Ángel León, Albert Adriá, Jordi Cruz, Eneko Atxa o Andoni Luis Aduriz. Representantes de la alta cocina que han participado en las 10 cenas que Moya y su equipo han programado hasta diciembre con motivo de su 40 aniversario y de la remodelación de su cocina, con el compacto mineral XTONE de Porcelanosa Grupo como material principal.“Nosotros cocinamos con emociones. Un material de estas prestaciones hace que todo el equipo se sienta orgulloso de trabajar en esta cocina porque aporta continuidad al proyecto, cumple con nuestras expectativas y ofrece ese disfrute que se busca en un restaurante de alta cocina”, concluye.

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