La protección de las raíces vascas, el entorno natural y la defensa de los productos locales le han llevado a ser galardonado por segunda vez como el restaurante más sostenible en la lista The World’s 50 Best.

Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 14 de septiembre de 1977) no lo dudó y a los 15 años se lanzó a los fogones. Aprendió las nuevas técnicas culinarias y sabores de la gastronomía vasca en la escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya), donde empezó a refinar su gusto y olfato a través de los productos locales y el recetario tradicional.

Esta primera toma de contacto le llevaría a las cocinas de Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz o el restaurante de Martin Berasategui. Experiencias que ampliaron su bagaje culinario, su técnica y el conocimiento sobre el producto autóctono. Tres de los pilares que sustentan Azurmendi, el restaurante más sostenible del mundo según The World’s 50 Best Restaurants.

Bajo el lema “cocinar por un futuro mejor”, Atxa ha apostado desde sus inicios por el producto local, la protección del medio ambiente, la salud y el compromiso social. Los principios que integran el proyecto Jaki(n), un juego de palabras en el que se combina alimento (jaki en euskera) y conocimiento (jakin).

Jaki(n), la filosofía que nace en los fogones

Una filosofía que le ha llevado a ganar tres estrellas Michelin y con la que ha podido seguir descubriendo nuevos sabores y texturas. En sus fogones nunca faltan los caldos concentrados de carne o pescado, los aromas en los vacíos y las centrifugaciones.

Ubicado en Larrabetzu (Vizcaya) y rodeado por el valle Txorierri, Azurmendi ofrece alta cocina sostenible en un edificio bioclimático y desmontable.

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Su cubierta sirve como depósito, ya que recoge el agua de lluvia y la utiliza para el riego de las huertas. Es en esta zona donde se ubican los paneles solares, las plantas aromáticas, un invernadero compuesto por 400 referencias y variedades de semillas autóctonas del País Vasco y un banco de germoplasma. Un trabajo conjunto que Azurmendi ha llevado a cabo con el Instituto Vasco Investigación y Desarrollo Tecnológico (Neiker).

Creemos en un mundo donde nuestra responsabilidad es la de trabajar, en cierto modo, como guardianes de la naturaleza que nos envuelve, y protegerla para que así siga. Nuestra labor es la de utilizar nuestro conocimiento en pro del bienestar social, adaptándonos a las necesidades de las personas, define Eneko Atxa en su página web.

Del reciclaje a la economía circular

Construido en 2010 con materiales reciclados como escorias, plásticos, vidrio o aluminio, el restaurante ha aumentado su nivel de sostenibilidad del 84% al 93% en cuatro años. Un resultado en el que ha influido la reducción de emisiones de C02, fruto de los 800 árboles y las 100 hectáreas del bosque que compró Atxa. “Trabajamos conceptos como el de la arquitectura sostenible, tratando de convivir más que de invadir, utilizando conceptos claros en nuestro espacio gastronómico, tales como la captura de energía desde paneles fotovoltaicos, la geotermia, el reciclaje de aguas pluviales o el suministro de carga eléctrica para vehículos”, matiza el chef.

La iniciativa que promovió el Ayuntamiento de Larrabetzu para el reciclaje y la utilización de los residuos les ha permitido crear un sistema de economía circular, ya que el compost que se genera sirve a su vez para que los agricultores de la zona fertilicen sus tierras. De esta manera se establece un vínculo con los productores locales y con el género que cultivan. ADN de Azurmendi.

Sentimos un compromiso con el bienestar de las personas que están con nosotros. Por eso impulsamos planes estratégicos que pretenden y buscan que la gastronomía deje de estar reñida con dos importantes conceptos: la conciliación familiar y la conciliación social, tratando de que cada persona encuentre espacio en su vida, concluye Atxa.

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Azurmendi Restaurant:
Barrio Legina s/n
Larrabetzu (Bizkaia)

Premiado por The World’s 50 Best Restaurants

El premio ‘Restaurante Más Sostenible del Mundo’ de  The World’s 50 Best Restaurants se otorga al restaurante con la puntuación más alta en responsabilidad ambiental y social, según la calificación de la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA).

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